Cabillaud saumuré
Le salage (ou saumure) du poisson est traditionnellement une méthode de conservation, mais il rehausse aussi merveilleusement la saveur.
Par le cuisinier nature Sander Blom
Lorsqu’on travaille le poisson, l’hygiène est essentielle – il faut éviter tout contact avec des bactéries du sol. Il peut sembler étrange de poêler un poisson cru salé, mais légèrement cuit, il révèle toute sa finesse.
Le poisson peut être saumuré à la maison, placé dans un sac hermétique, congelé et ainsi conservé pour le voyage.
Ingrédients
- 600 g de filet de cabillaud (pré-congelé 24 h avant utilisation)
- 1½ c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 c. à café de moutarde
- 800 g de pommes de terre en tranches
- 2 poireaux émincés
- Olives noires
- Beurre pour la cuisson
Sauce :
- 2 tasses de crème
- Jus d’un demi-citron
- 1 c. à soupe de moutarde
- Sel et poivre
Préparation
- Mélanger le sel, le sucre, les graines de fenouil et la moutarde. Frotter le poisson avec ce mélange, puis le placer dans un sac hermétique pendant 24 h.
- Mélanger la crème avec le jus de citron et la moutarde. Saler et poivrer.
- Faire revenir les pommes de terre dans du beurre, ajouter les poireaux, baisser le feu et cuire jusqu’à tendreté. Ajouter les olives.
- Mettre le poisson dans la poêle, côté peau vers le bas, et le cuire brièvement pour qu’il reste translucide à cœur.
- Vous pouvez parfumer la sauce avec des herbes comme la myrrhe sauvage.
- Servir le poisson avec les pommes de terre, les poireaux et la sauce à part.